Definición: 

 

La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno y está compuesta por 18 aminoácidos diferentes que se unen por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, cuyo peso molecular medio varía entre 20.000 y 250.000 kDa, dependiendo del grado de hidrólisis del colágeno. La gelatina tiene una gran capacidad para unir el agua y sus cadenas de configuración helicoidal son importantes para la formación del gel.

 

Tiene como característica peculiar el alto contenido de glicina, hidroxiprolina y prolina y la deficiencia de aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, porque el aminoácido esencial triptófano no está presente; sin embargo, es un producto nutricionalmente importante, pudiendo ser utilizado como suplemento proteico, asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente muy buscado actualmente, utilizado en la fabricación de productos dietéticos de bajas calorías, sin colesterol y con bajo contenido de grasa.

El proceso de fabricación de la gelatina comprende los siguientes pasos básicos: tratamiento del tejido colágeno; extracción; purificación; concentración; esterilización; enfriamiento; secado. Considerando la forma y el tamaño de la molécula de gelatina, tenemos otra propiedad importante que es el punto isoeléctrico (pI) que, por definición, es el pH de la solución de la proteína en la que no hay migración a un campo eléctrico. Las gelatinas se clasifican según la naturaleza de materia prima y el tipo de hidrólisis que se le aplica.

 

Las gelatinas se comercializan según su capacidad de formar gel; se gradúan en términos de Bloom o fuerza de gel, que es una medida estándar de fuerza aplicada para causar una depresión en un gel de concentración y temperatura estándar. Existe una correlación entre la fuerza del gel y la concentración de la gelatina, siendo posible, en la práctica, producir cualquier firmeza necesaria en el gel con cualquier tipo de Bloom, con sólo cambiar su concentración.

 

Aplicaciones:

 

 

POSTRES  Y DULCES DE GELATINA      

 

La gelatina es un producto utilizado en muchas recetas, tanto en las cocinas industriales para hacer postres como en las industrias alimentarias.  Los postres que contienen gelatinas pueden presentarse en forma de polvo, tabletas o producto listo para el consumo. La gelatina tiene la función de agente gelificante y tiene un alto poder de unión con el agua.

Es posible preparar varios postres creativos y divertidos usando gelatina en recetas que son fácilmente encontradas por todas las amas de casa. También es un postre muy apreciado por los niños por ser divertido, bonito y ligero, además de ser muy recomendado en hospitales y comedores industriales. Para esta aplicación, se recomiendan los tipos de alto Bloom que se gelifican más rápido y tienen una mayor resistencia a la fusión. 

 

Además, la gelatina es importante en la confitería y dulces, proporcionando gelificación,  aireación, y la formación y la estabilización de las espumas. También actúa como agente emulsionante en estos productos. También se encuentra en muchos dulces populares, como malvaviscos, nubes y en la aplicación más conocida: las gominolas (caramelos de goma) de gelatina, caracterizadas por su textura típica y su aspecto transparente. Sin embargo, muchos dulces de consistencia esponjosa, simplemente no serían posibles sin la gelatina.

LÁCTEOS

 

Debido a su estructura molecular se asocia perfectamente con la caseína, promoviendo la estabilización del sistema lácteo. Las gelatinas de alto Bloom son las más eficaces y se utilizan en varios productos derivados de la leche. Aplicándose en yogures como estabilizante evitando la sinéresis y promoviendo una textura suave y lisa. En los helados, está asociado con otros estabilizantes para controlar el tamaño de los cristales de hielo, aumentando la resistencia a los choques térmicos y reduciendo la tasa de fusión. Los quesos blandos tienen su textura y plasticidad mejoradas por la introducción de la gelatina y, en postres lácteos como el flan, el pudín y la leche gelificada, actúa como gelificante y estabilizante, dando una textura suave y lisa además de ser utilizado como agente aireador en las mousses.

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