GELATINA
Definición:
La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno y está compuesta por 18 aminoácidos diferentes que se unen por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, cuyo peso molecular medio varía entre 20.000 y 250.000 kDa, dependiendo del grado de hidrólisis del colágeno. La gelatina tiene una gran capacidad para unir el agua y sus cadenas de configuración helicoidal son importantes para la formación del gel.
Tiene como característica peculiar el alto contenido de glicina, hidroxiprolina y prolina y la deficiencia de aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, porque el aminoácido esencial triptófano no está presente; sin embargo, es un producto nutricionalmente importante, pudiendo ser utilizado como suplemento proteico, asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente muy buscado actualmente, utilizado en la fabricación de productos dietéticos de bajas calorías, sin colesterol y con bajo contenido de grasa.
El proceso de fabricación de la gelatina comprende los siguientes pasos básicos: tratamiento del tejido colágeno; extracción; purificación; concentración; esterilización; enfriamiento; secado. Considerando la forma y el tamaño de la molécula de gelatina, tenemos otra propiedad importante que es el punto isoeléctrico (pI) que, por definición, es el pH de la solución de la proteína en la que no hay migración a un campo eléctrico. Las gelatinas se clasifican según la naturaleza de materia prima y el tipo de hidrólisis que se le aplica.
Las gelatinas se comercializan según su capacidad de formar gel; se gradúan en términos de Bloom o fuerza de gel, que es una medida estándar de fuerza aplicada para causar una depresión en un gel de concentración y temperatura estándar. Existe una correlación entre la fuerza del gel y la concentración de la gelatina, siendo posible, en la práctica, producir cualquier firmeza necesaria en el gel con cualquier tipo de Bloom, con sólo cambiar su concentración.
Aplicaciones:
POSTRES Y DULCES DE GELATINA
La gelatina es un producto utilizado en muchas recetas, tanto en las cocinas industriales para hacer postres como en las industrias alimentarias. Los postres que contienen gelatinas pueden presentarse en forma de polvo, tabletas o producto listo para el consumo. La gelatina tiene la función de agente gelificante y tiene un alto poder de unión con el agua.
Es posible preparar varios postres creativos y divertidos usando gelatina en recetas que son fácilmente encontradas por todas las amas de casa. También es un postre muy apreciado por los niños por ser divertido, bonito y ligero, además de ser muy recomendado en hospitales y comedores industriales. Para esta aplicación, se recomiendan los tipos de alto Bloom que se gelifican más rápido y tienen una mayor resistencia a la fusión.
Además, la gelatina es importante en la confitería y dulces, proporcionando gelificación, aireación, y la formación y la estabilización de las espumas. También actúa como agente emulsionante en estos productos. También se encuentra en muchos dulces populares, como malvaviscos, nubes y en la aplicación más conocida: las gominolas (caramelos de goma) de gelatina, caracterizadas por su textura típica y su aspecto transparente. Sin embargo, muchos dulces de consistencia esponjosa, simplemente no serían posibles sin la gelatina.
LÁCTEOS
Debido a su estructura molecular se asocia perfectamente con la caseína, promoviendo la estabilización del sistema lácteo. Las gelatinas de alto Bloom son las más eficaces y se utilizan en varios productos derivados de la leche. Aplicándose en yogures como estabilizante evitando la sinéresis y promoviendo una textura suave y lisa. En los helados, está asociado con otros estabilizantes para controlar el tamaño de los cristales de hielo, aumentando la resistencia a los choques térmicos y reduciendo la tasa de fusión. Los quesos blandos tienen su textura y plasticidad mejoradas por la introducción de la gelatina y, en postres lácteos como el flan, el pudín y la leche gelificada, actúa como gelificante y estabilizante, dando una textura suave y lisa además de ser utilizado como agente aireador en las mousses.
CÁRNICAS
En productos como la carne de vaca y jamones, el alto poder de gelificación de la gelatina entra en el equilibrio de las proteínas, actuando como un aglutinante de agua. En embutidos y patés, la gelatina de bajo poder gelificante emulsiona las grasas, se une al agua libre, proporcionando una mejor plasticidad y textura. Se aplica a algunos productos cárnicos específicos como la carne cocida, la carne congelada y los aspics.
CREMAS VEGETALES
La gelatina se utiliza en productos emulsionados con un contenido reducido de grasa. Tiene uma función estabilizante, que confiere al producto la plasticidad y las características sensoriales requeridas.
BEBIDAS
En los jumos, vinos y cerveza, la gelatina se utiliza para clarificar los productos mediante el tanino, las sustancias pécticas y las impurezas. El carácter anfotérico de la gelatina se aplica para eliminar los compuestos polifenólicos inestables e innecesarios, para evitar la formación de turbidez y sedimentación en el almacenamiento y la aparición de un sabor astringente e indeseable.
FARMACÉUTICA
La variedad de propiedades de la gelatina, como su capacidad para formar películas duras o flexibles, actuar como coloide o agente aglutinante, la convierte en uno de los ingredientes clave para la producción de cápsulas para el área farmacéutica. Con diferentes formulas y gelatinas de menor o mayor bloom, se pueden producir cápsulas blandas o duras.
La gelatina puede encontrarse en cápsulas blandas, cápsulas duras, revestimiento para vitaminas, gomas fortificantes, vacunas y comprimidos. Las cápsulas de gelatina permiten que los medicamentos se tomen de forma segura. También mantienen los ingredientes activos estables y protegidos.
ESPECIALIDADES
La gelatina tiene otras aplicaciones: papeles, películas fotográficas, rayos X, películas para análisis, microfilms, películas, imágenes aéreas e incluso holografía. También, como "adhesivo natural" para la restauración y/o preservación de documentos.
