GELATINA

Definição: 

 

A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno e é composta de 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina, cujo peso molecular médio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de hidrólise do colágeno. A gelatina possui uma grande habilidade de ligação de água e suas cadeias de configuração helicoidal são importantes para a formação do gel.

 

Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados. Não é uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não está presente; entretanto, é um produto nutricionalmente importante, podendo ser empregado como suplemento proteico, associado a outras proteínas, além de ser um ingrediente muito procurado atualmente, utilizado na fabricação de produtos dietéticos, de baixa caloria, sem colesterol e gordura reduzida.

 

 

O processo de fabricação da gelatina envolve as seguintes etapas básicas: tratamento do tecido colagênico; extração; purificação; concentração; esterilização; resfriamento; secagem. Considerando-se a forma e tamanho da molécula de gelatina, temos uma outra propriedade importante que é o ponto isoelétrico (pI) que, por definição, é o pH da solução de proteína em que não há migração para um campo elétrico. As gelatinas são classificadas de acordo com a natureza da matéria-prima e do tipo de hidrólise aplicada à esta.

 

As gelatinas são comercializadas de acordo com sua habilidade de formar gel; são graduadas em termos de Bloom ou força do gel que é uma medida standard da força aplicada para provocar uma depressão em um gel de concentração e temperatura padronizadas. Existe correlação entre a força de gel e concentração de gelatina, sendo possível, na prática, produzir qualquer firmeza necessária no gel com qualquer tipo de Bloom, somente mudando  a sua concentração.

 

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Aplicações:

 

 

SOBREMESAS E CONFEITOS DE GELATINA      

 

Gelatina é um produto utilizado em muitas receitas, tanto nas cozinhas industriais para fabricação de sobremesas como nas indústrias alimentícias.  As sobremesas que contém gelatinas podem ser apresentadas na forma de pó, tabletes ou produto pronto para o consumo. A gelatina tem a função de agente gelificante e possui alto poder de ligação com a água.

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É possível preparar várias sobremesas criativas e divertidas usando gelatina em receitas que são encontradas facilmente por todas donas de casa. É, também, uma sobremesa adorada pelas crianças por ser divertida, bonita e leve, além de ser muito recomendada em hospitais e refeitórios industriais. Para essa aplicação, recomendando-se então, os tipos de alto Bloom que gelificam mais rápido e possuem uma maior resistência à fusão. 

 

Ademais, a gelatina é importante em confeitos e doces, proporcionando gelificação, aeração, formação e estabilização de espumas. Atua ainda, como agente emulsificante nesses produtos. Ainda, é encontrada em muitos doces populares, como suspiro, maria-mole, marshmallow e na aplicação mais conhecida: as gomas (balas) de gelatina, caracterizadas por textura típica e aspecto transparente. Entretanto, muitos doces com consistência esponjosa, simplesmente não seriam possíveis sem gelatina.

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LATICÍNIOS

 

Por sua estrutura molecular associa-se perfeitamente à caseína, promovendo a estabilização do sistema lácteo. As gelatinas de alto Bloom são as mais efetivas e utilizadas em vários produtos derivados do leite. Aplicam-se em iogurtes como estabilizante, evitando a sinérese e promovendo textura lisa e macia. Em sorvetes, é associada a outros estabilizantes para controle do tamanho dos cristais de gelo, aumentando a resistência a choques térmicos e reduzindo a taxa de fusão. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia além de ser empregada como agente aerante em mousses.